Jakarta — Pecinta steak tentu kerap mendengar istilah wagyu. Namun, tidak semua orang benar-benar memahami daging seperti apa yang disebut wagyu dan mengapa harganya bisa jauh lebih mahal dibanding daging sapi biasa.
Daging wagyu dikenal memiliki rasa gurih yang khas dengan sedikit sensasi manis, serta tekstur yang sangat lembut hingga terasa “meleleh” saat disantap. Karakter tersebut membuatnya berada di kelas tersendiri di dunia kuliner.
Rahasia utama wagyu terletak pada marbling — guratan lemak putih yang menyebar di dalam serat daging. Makin padat dan merata marbling-nya, makin empuk serta kaya rasa daging tersebut.
Apa sebenarnya daging wagyu?
Mengutip American Wagyu Association, istilah “wagyu” berasal dari dua kata Jepang: “wa” (Jepang) dan “gyu” (sapi). Secara umum, wagyu merujuk pada daging sapi premium yang berasal dari Jepang dan dibesarkan dengan metode pemeliharaan khusus.
Di Negeri Sakura terdapat empat ras sapi yang dikategorikan sebagai wagyu:
Japanese Black, Japanese Brown (Red Wagyu), Japanese Polled, dan Japanese Shorthorn. Dua ras terakhir bahkan hanya dikembangbiakkan secara khusus di Jepang.
Untuk menjaga kualitas, sapi wagyu dirawat dengan sangat teliti. Peternakan biasanya berada di area sejuk dan tenang agar hewan tidak stres. Pola pakan pun diatur ketat dengan nutrisi terukur. Beberapa peternak bahkan melakukan pijatan pada sapi untuk menjaga otot tetap rileks dan mendorong terbentuknya marbling.
Tak heran, proses panjang dan rumit serta ketersediaan terbatas membuat harga wagyu melambung tinggi.
Sistem grade pada daging wagyu
Mutu wagyu diklasifikasikan oleh Japanese Meat Grading Association (JMGA). Penilaiannya menggunakan kombinasi huruf A–C dan angka 1–5. Huruf berkaitan dengan hasil daging yang diperoleh dari seekor sapi, sedangkan angka menilai tampilan dan kualitas dagingnya.
Kode huruf:
Grade A – Kualitas tertinggi, daging melimpah, umumnya dari keturunan wagyu murni.
Grade B – Level menengah, hasil daging berkualitas lebih sedikit dibanding grade A, sering berasal dari persilangan.
Grade C – Level terbawah, menghasilkan sedikit daging berkualitas.
Kode angka menilai warna daging, warna lemak, tekstur, serta tingkat marbling. Semakin besar angkanya, semakin tinggi kualitasnya. Kombinasi paling premium di pasaran saat ini adalah wagyu A5.
Singkatnya, wagyu adalah daging sapi berkualitas tinggi asal Jepang yang dinilai melalui sistem grade ketat dan dikenal karena kelembutan serta marblingnya yang istimewa.(BY)
